Mientras mezcla un lote de sus galletas, pasteles o panecillos favoritos, probablemente piense que simplemente está endulzando su receta cuando toma el azúcar del estante de la despensa. Sin embargo, el azúcar es mucho más valioso y complicado que eso. El azúcar viene en muchas formas diferentes y se utiliza para mejorar el sabor, la textura, el color y la conservación de sus productos horneados favoritos. A través de reacciones químicas durante el proceso de horneado, el azúcar juega un papel vital en muchas características del producto final.
¿Qué es el azúcar?
Los azúcares que usamos para los alimentos están formados por una molécula llamada sacarosa. La sacarosa se puede encontrar en todas las variedades de plantas, pero las plantas como la caña de azúcar y la remolacha azucarera tienen una alta concentración de sacarosa. De estas plantas obtenemos la mayor parte de nuestro azúcar para hornear.
¿Por qué es importante el azúcar en la repostería?
Texture
El azúcar juega un papel en el ablandamiento de masas y rebozados. A medida que las moléculas de azúcar se unen al agua, compiten con las proteínas que forman el gluten, por lo que estas proteínas no están completamente hidratadas, lo que mantiene el desarrollo del gluten al mínimo. Esta es la razón por la que los pasteles, las galletas y los panecillos quedan tiernos y no gomosos.
El azúcar también es en parte responsable de la frescura. El azúcar se recristaliza en forma de hojas de agua durante el horneado, produciendo una textura más crujiente.
Color
Casi todas las recetas requieren que las hornees hasta que estén "doradas". Ese color marrón dorado proviene del azúcar. Cuando el azúcar se calienta hasta su punto de fusión, se licua y se carameliza, oscureciéndose a un color ámbar. Esto le da a sus panes, pasteles y galletas ese tentador acabado marrón.
Sabor
Si bien es obvio que el azúcar hace que los productos horneados sean más dulces, la caramelización cuando los rebozados y las masas se calientan y hornean también contribuye al sabor. La caramelización del azúcar agrega profundidad y riqueza a los sabores y tentadores aromas.
Preservación
Cuando los alimentos se congelan, el azúcar protege la textura de los productos horneados, la masa de pan congelada, la masa para galletas o la masa al amortiguar el punto de congelación del agua. Esto evita que los alimentos se congelen demasiado, lo que podría causar que los cristales de hielo dañen los alimentos.
El azúcar también juega un papel en la prevención del crecimiento microbiano y puede prolongar la vida útil de los alimentos horneados. productos. Al unirse al agua, el azúcar evita la pérdida de humedad y evita que los alimentos se echen a perder demasiado rápido.
¿Qué tipos de azúcares se usan para hornear?
Azúcar granulada
El azúcar granulada es altamente refinada pero muy versátil. Es un azúcar blanco y es el más utilizado, perfecto para casi cualquier necesidad de horneado. Elaborado a partir de remolacha azucarera o caña de azúcar, el tamaño de los cristales granulados ligeramente gruesos lo hace ideal para rebozados y masas tradicionales.
Azucar muy fina
El azúcar extrafina también se llama azúcar de ricino. Se elabora moliendo azúcar granulada hasta obtener cristales diminutos y finos. El azúcar superfina no es tan fina como el azúcar en polvo y es ideal para pasteles de textura ligera. Los panaderos profesionales confían en este azúcar, ya que se disuelve rápidamente en masas y rebozados. El azúcar superfina es excelente para pasteles, merengues y glaseados.
Azúcar en polvo
El azúcar en polvo también se puede llamar azúcar de repostería. Es un azúcar granulada súper molida convertida en un polvo ligero. El azúcar en polvo se combina con una pequeña cantidad de maicena para evitar que se aglomere. Este azúcar se disuelve muy rápidamente. El azúcar en polvo funciona bien en glaseado, glaseado o como espolvoreado dulce sobre pasteles y galletas.
Brown Sugar
El azúcar moreno consiste en cristales de azúcar con melaza que le da un color marrón característico. Los diferentes tipos de azúcar moreno contienen diferentes cantidades de melaza. Por lo general, puede encontrar opciones de azúcar morena clara u oscura. Agregar melaza le da un sabor caramelizado, lo que agrega profundidad a varios productos horneados. El azúcar moreno también contiene más humedad, lo que produce una textura más masticable.
Melaza
La melaza por sí sola es un jarabe espeso y oscuro. La melaza es un subproducto de la refinación de la caña de azúcar. Con un fuerte sabor a caramelo, está disponible en opciones claras, oscuras y blackstrap. La melaza se usa en galletas y pasteles con sabores fuertes y vibrantes, como el pan de jengibre.
miel de abejas
La miel es un azúcar natural elaborado por las abejas. La miel puede variar en sabor y color según las flores utilizadas para producirla, la época del año y la ubicación. La miel no se echa a perder y puede absorber la humedad del aire, creando pasteles, panes y galletas húmedos cuando se usa para hornear. La miel puede aumentar el dorado y debe hornearse a temperaturas más bajas para evitar demasiado.
Azúcar de coco
El azúcar de coco proviene de la savia del cocotero. Generalmente se considera un edulcorante saludable. El azúcar de coco contiene inulina que ralentizará la absorción de azúcar en la sangre. Es un excelente sustituto del azúcar en tortas, pasteles, galletas y más. El azúcar de coco tiene un ligero sabor a nuez que aparecerá en tus productos horneados.
Jarabe de arce
El jarabe de arce proviene de la savia de los arces azucareros. El jarabe de arce puro es simplemente savia que se hierve. El jarabe de arce es otra alternativa de edulcorante saludable que contiene calcio, sodio y potasio. El jarabe de arce puro tiene mucha humedad y, a diferencia de la miel, se echará a perder si no se almacena correctamente.
El tipo de azúcar elegido por un panadero casero, cafetería o proveedor de pan congelado, depende del tipo de productos horneados producidos. Dado que el azúcar afecta no solo el sabor de los pasteles, las galletas y los panes, sino también la textura, el color y la vida útil, todos estos aspectos deben tenerse en cuenta. El azúcar granulada puede ser la mejor opción, ¡pero tal vez tus golosinas favoritas resulten aún mejores con azúcar morena o jarabe de arce!
